Pain de Mie 流淚山形吐司 [低溫中種法]

最近在網上看到很多人都用凱薩琳麵粉做麺包,忍不住也買來試試做吐司。凱撒琳粉比其他麵粉白和幼滑,灰份較少,打出來的麵糰薄膜既薄又細緻,做出來的成品上色亦不會太深。這麵粉是取小麥粉心做,烘焙後會散發天然麥香味,口感綿密。

Pain de Mie 流淚山形吐司 [低溫中種法]

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牛奶餐包 [低溫中種法]

今次試用低溫中種法,發酵時間用了30小時,從雪柜拿出來已聞到很香的麵種味。麵包質感細緻,既柔軟又有彈性。時間用多了但換來是好味的食物。       附食譜 —>

牛奶餐包 [低溫中種法]
牛奶餐包 [低溫中種法]
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牛油寶石提子包+糖漬橘子包 [中種法]

早前去了富澤商店買了黃金提子乾 (ジュエリーレーズン),ジュエリー即是寶石,提子乾的顏色帶金黃及紅寶石色澤,有淺有深,像寶石一樣。味道不像Sultana 提子乾那麼甜,帶少許酸味,是這種提子乾獨有的味道。           附食譜  —>

牛油寶石提子包+糖漬橘子包 [中種法]

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牛奶吐司 [中種法]

要吃美味的麵包,就得花多點時間和心機去做,中種法做的牛奶吐司,口感比較軟熟,切開後組織細緻,很有彈性。在製作過程中須要把材料分開兩份,先做中種,再做主麵糰,整體製作時間長了。

牛奶吐司 [中種法]
牛奶吐司 [中種法]

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中種法

平常做麵包都是採用直接法,即是把食譜的材料一起拌勻揉成麵糰,直接進行發酵、分割、整形和最後發酵。中種法是把食譜的材料分成一大一小兩個麵糰,大的一份從總材料取60-80%的麵粉(中種麵糰/主麵糰比例分配80/20 70/30 65/35 60/40),再按麵粉的重量取55-60%的水,以及所有酵母粉,混合成麵糰進行發酵成中種麵糰。之後將中種麵糰混合餘下的材料,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂類材料揉成光滑麵糰,進行短時間發酵。因油脂類材料會妨礙麵粉與水的結合,所以要待水分被麵糰吸收後才可加進去一起搓揉。 由於大部分的麵糰經過長時間發酵,麵糰膨脹力大,內部組織細緻柔軟,帶有麥香味,很適合做方飽或麥包。

 

<中種法麵糰配方換算>

  • 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 70% (60-80%)
  • 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60%
  • 中種麵糰酵母粉份量 = 全部

 

<做法>

1.  將中種麵糰的材料放入攪拌盤內,用木匙拌勻。

 

 

2.  移到工作檯上搓勻成麵糰,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。

3.  發酵後將麵糰移到工作檯上,排氣。

 

4.  搓成長條,切小塊。

5.  將餘下的麵糰材料和中種麵糰放攪拌盤內(牛油除外),拌勻及搓至混合,加入牛油搓至成一光滑麵糰,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵及餘下程序 。