山形吐司(湯種)

用湯種做的麵包特別軟綿綿,放了一、兩天也不會變乾,但最好也是放冰箱保存。

食譜(%)以350g高筋麵粉計算,如要加或減麵粉量可按比例調整分量。

山形吐司(湯種)
山形吐司(湯種)

 

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山形吐司(白神山酵母+湯種)

這款簡易版湯種麵包,湯種做法方便,用熱水加入麵粉拌勻,不用煮麵糊,比例是1:5的麵粉和水。湯種適合用來做甜包,會使麵包質感柔軟濕潤,延緩麵包老化時間。

麵包質感柔軟濕潤
麵包質感柔軟濕潤
山形吐司(白神山酵母+簡易版湯種)
山形吐司(白神山酵母+簡易版湯種)

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星野生種酵母培養 ホシノ生種の作り法

最近想令自家製麵包更健康又美味,於是買了天然酵母麵包種回來,只須培養24小時就可用,很方便。天然酵母有陣陣香味,培養完打開蓋時會看見表面不斷冒出氣泡,很有活力,也聞得到淡淡的酵母芳香味,用來做麵包特別香甜富有彈性,放幾天也不會變得又乾又硬。

星野生種酵母
星野生種酵母
攪拌完成後
攪拌完成後
24小時後發酵完成
24小時後發酵完成

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蛋黃蓮蓉包/麻蓉包 [老麵法]

第一次做蓮蓉包,麵糰材料和鮮奶饅頭一樣,只是糖的份量減了少許。蓮蓉買現成的白蓮蓉,感覺比黃蓮蓉清新。  [附食譜]

蛋黃麻蓉包 [老麵法]
蛋黃麻蓉包 [老麵法]
蛋黃蓮蓉包[老麵法]
蛋黃蓮蓉包[老麵法]

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鮮奶饅頭 [老麵法]

加入老麵種做的鮮奶饅頭,口感煙韌,很有彈性,還有一股獨特的香味,相信是老麵經過長時間發酵的香味。今次參考師兄烘焙煮教室 的鮮奶饅頭食譜,雖然不及師兄做的光滑,但已比之前做的好多了,十分滿意。    (附食譜 )

 

鮮奶饅頭 [老麵法]
鮮奶饅頭 [老麵法]

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老麵法 [饅頭用]

老麵經過長時間發酵,可令麵糰質感變得更有彈性和口感較煙。由於經過長時間發酵,麵糰增加了保濕能力,在發酵和蒸的過程中可令饅頭脹得更大而變得鬆軟。老麵糰較黏手,可在搓揉時加入少許手粉。     附食譜  —>

老麵法 [饅頭用]
老麵法 [饅頭用]
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Pain de Mie 流淚山形吐司 [低溫中種法]

最近在網上看到很多人都用凱薩琳麵粉做麺包,忍不住也買來試試做吐司。凱撒琳粉比其他麵粉白和幼滑,灰份較少,打出來的麵糰薄膜既薄又細緻,做出來的成品上色亦不會太深。這麵粉是取小麥粉心做,烘焙後會散發天然麥香味,口感綿密。

Pain de Mie 流淚山形吐司 [低溫中種法]

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牛奶餐包 [低溫中種法]

今次試用低溫中種法,發酵時間用了30小時,從雪柜拿出來已聞到很香的麵種味。麵包質感細緻,既柔軟又有彈性。時間用多了但換來是好味的食物。       附食譜 —>

牛奶餐包 [低溫中種法]
牛奶餐包 [低溫中種法]
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牛油寶石提子包+糖漬橘子包 [中種法]

早前去了富澤商店買了黃金提子乾 (ジュエリーレーズン),ジュエリー即是寶石,提子乾的顏色帶金黃及紅寶石色澤,有淺有深,像寶石一樣。味道不像Sultana 提子乾那麼甜,帶少許酸味,是這種提子乾獨有的味道。           附食譜  —>

牛油寶石提子包+糖漬橘子包 [中種法]

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牛奶吐司 [中種法]

要吃美味的麵包,就得花多點時間和心機去做,中種法做的牛奶吐司,口感比較軟熟,切開後組織細緻,很有彈性。在製作過程中須要把材料分開兩份,先做中種,再做主麵糰,整體製作時間長了。

牛奶吐司 [中種法]
牛奶吐司 [中種法]

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中種法

平常做麵包都是採用直接法,即是把食譜的材料一起拌勻揉成麵糰,直接進行發酵、分割、整形和最後發酵。中種法是把食譜的材料分成一大一小兩個麵糰,大的一份從總材料取60-80%的麵粉(中種麵糰/主麵糰比例分配80/20 70/30 65/35 60/40),再按麵粉的重量取55-60%的水,以及所有酵母粉,混合成麵糰進行發酵成中種麵糰。之後將中種麵糰混合餘下的材料,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂類材料揉成光滑麵糰,進行短時間發酵。因油脂類材料會妨礙麵粉與水的結合,所以要待水分被麵糰吸收後才可加進去一起搓揉。 由於大部分的麵糰經過長時間發酵,麵糰膨脹力大,內部組織細緻柔軟,帶有麥香味,很適合做方飽或麥包。

 

<中種法麵糰配方換算>

  • 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 70% (60-80%)
  • 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60%
  • 中種麵糰酵母粉份量 = 全部

 

<做法>

1.  將中種麵糰的材料放入攪拌盤內,用木匙拌勻。

 

 

2.  移到工作檯上搓勻成麵糰,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。

3.  發酵後將麵糰移到工作檯上,排氣。

 

4.  搓成長條,切小塊。

5.  將餘下的麵糰材料和中種麵糰放攪拌盤內(牛油除外),拌勻及搓至混合,加入牛油搓至成一光滑麵糰,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵及餘下程序 。

 

Hokkaido Milk Bread北海道3.6牛奶麵包 [老麵法]

看到網上很多人做北海道牛奶包都用湯種法或中種法,因仍有點幾份老麵種,於是就用它來做。口感鬆軟帶點煙韌,有香濃的牛奶味。

附食譜  —>

Hokkaido Milk Bread北海道3.6牛奶麵包 [老麵法]
Hokkaido Milk Bread北海道3.6牛奶麵包 [老麵法]

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老麵法

老麵是指長時間發酵的麵糰,冷凍後酵母的活躍量減低,延長發酵時間。因為長期發酵,所以加它會比一般麵糰香。利用老麵種製作的麵包口感鬆軟,組織細密,味道也較香。

 

老麵種
老麵種

 

<材料>

  • 200g     高筋麵粉
  • 3g         砂糖
  • 3g         鹽
  • 3g         即發酵母
  • 130g     水

 

<做法>

1.  將所有材料放入攪拌盤內,用膠刮把所有材料混合。

2.  取出放在枱搓揉至麵糰光滑。

3.  將麵糰搓圓,扭緊底部縫口,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用32°C發酵 1小時 。

發酵後
發酵後

4.  用膠刮刀把麵糰分割成5份(麵糰重量333g,每份約66g)。

5.  將每一份滾圓,用保鮮紙獨立包好,放冰箱冷凍保存。

**做麵包時,可取出一份老麵種解凍約20分鐘即可使用。因老麵種份量不多,無須調節原有食譜的份量。

怎樣計算湯種和麵包食譜材料的份量

湯種可用來做任何款式的麵包,但須要調整食譜材料的份量。 計算法:

  1. 湯種的份量 = 把食譜中的濕材( 例如蛋,水,牛奶….)和乾材料(例如麵粉、奶粉、糖,牛油….)的份量/重量加起來,再把總和 x 20%
  2. 然後用這個湯種份量來計算1份高筋粉和 5份水的份量。
  3. 再在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量就可以。
湯種計法 = (200g + 50g + 3g + 15g + 4g + 20g + 170ml) * 20% = 92.4g --> 93g

用湯種做全麥吐司:

 
材料
原本食譜
湯種食譜
高筋麵粉
200g
185g
200g - 93g*(1/6)
全麥麵粉
50g
50g
即溶酵母
3g
3g
15g
15g
4g
4g
無鹽牛油
20g
20g
170ml
93ml
170 ml - 93g*(5/6)
湯種
93g
 





湯種

早前上網找湯種麵包做法,看到一些湯種麵包的相片,麵包組織較普通麵包柔軟細密,於是就做來試試,果然真的很柔軟,就算放了入冰箱後也不像普通麵包般硬,十分好吃。    

附湯種做法  —>

湯種
湯種

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