山形吐司(白神山酵母+湯種)


這款簡易版湯種麵包,湯種做法方便,用熱水加入麵粉拌勻,不用煮麵糊,比例是1:5的麵粉和水。湯種適合用來做甜包,會使麵包質感柔軟濕潤,延緩麵包老化時間。

麵包質感柔軟濕潤
麵包質感柔軟濕潤
山形吐司(白神山酵母+簡易版湯種)
山形吐司(白神山酵母+簡易版湯種)

吐司模 18.5 x 9.5 x H9cm

<湯種材料>

  • 60g       高筋麵粉
  • 50ml     熱水 (加熱至90°C)

<主麵糰材料>

  • 240g                 高筋麵粉
  • 2 茶匙              白神山酵母
  • 1-1/2湯匙         砂糖
  • 半茶匙             鹽
  • 30g                   無鹽牛油
  • 1湯匙              奶粉
  • 160ml               水(加熱至33°C)

<做法>

[製作湯種] 將湯種材料內的高筋麵粉放入攪拌盤內,加熱水快手拌均,用保鮮紙包好放置15分鐘。

[製作麵糰] 將主麵糰材料約2湯匙水加入酵母浸2-3分鐘後攪溶。其他材料放入攪拌盤內,倒入酵母,用膠刮把所有材料拌勻,加入湯種,放在枱上搓至光滑。

[第一次發酵節] 將麵糰搓圓,扭緊底部縫口,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,用35°C發酵 40-50分鐘。

[鬆弛] 手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞沒有彈回,即完成第一次發酵。用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出,取出麵糰,分割成3份,滾圓,蓋上保鮮紙放置10分鐘鬆弛。

[做型] 取一個小麵糰,收口向下,用手輕輕拍出麵團內的空氣,搓圓,放入模內一端(其他兩個麵糰用同樣方法做型),第二個麵糰放入模內另一端,第三個麵糰放中間。

[最後發酵 ] 蓋上保鮮紙,用35°C發酵至麵糰漲至模的8乘滿。

[烤焗] 預熱焗爐至200°C,放入焗23分鐘。

<烘焙小秘訣 - 關於湯種>

  • 如用水煮湯種,麵糰必須煮至65°C。麵粉受熱後吸收水份,澱粉質膨脹,能増加麵糰含水量,令麵包組織更柔軟濕潤,有彈性。
  • 湯種變成稠糊後,必須用保鮮紙覆蓋以防風乾。

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