鮮奶饅頭 [老麵法]


加入老麵種做的鮮奶饅頭,口感煙韌,很有彈性,還有一股獨特的香味,相信是老麵經過長時間發酵的香味。今次參考師兄烘焙煮教室 的鮮奶饅頭食譜,雖然不及師兄做的光滑,但已比之前做的好多了,十分滿意。    (附食譜 )

 

鮮奶饅頭 [老麵法]
鮮奶饅頭 [老麵法]

<材料 8個>

  • 200g     中筋麵粉
  • 60g       老麵種   
  • 2g         即溶酵母 (Instant dried yeast)
  • 110ml   鮮奶 (加熱至38°C)
  • 24g       上白糖
  • 5g         固體菜油

<做法>

  1. 將麵粉、酵母和糖放入攪拌盤內拌勻,倒入鮮奶拌勻,再加入已撕碎及回溫的老麵種拌勻,最後加入固體菜油,搓成沒有粉粒的麵糰。
  2. 用保鮮紙或濕布蓋好室溫發酵20-30分鐘 (冬天須延長發酵時間)。
  3. 取出麵糰排氣,搓至光滑。
  4. 將麵糰縫口向上,擀薄成一長方形 (35x20cm),將短的一邊左右對摺,摺好後再擀成長方形。再將這步驟做多一次,然後在麵皮上掃上少許水,用力向上捲成長條, 扭緊縫口,將縫口向下。
  5. 用刀切成8等份,放在蒸包紙上,再放入蒸籠,蓋上蒸籠室溫發酵45分鐘 (冬天須延長發酵時間)。 ***用水波爐發酵,可將饅頭放在焗盤上,放入水波爐設定發酵溫度35°C 30-40分鐘。
  6. 由冷水開始蒸,大火煮滾後轉中火,蒸 12分鐘熄火,將蒸籠連蓋移離熱水,但不要立刻打開蒸籠蓋,連蓋焗5分鐘後開蓋取出。 ***用水波爐蒸,用”純蒸” 13分鐘,完成後等3分鐘才打開取出。

 

<入廚小秘訣>

  • 不要過度搓揉麵糰至起筋。
  • 切饅頭要用刀輕力切,不要用膠刮,否則饅頭會變形。

 

 

 

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