牛奶餐包 [低溫中種法]


今次試用低溫中種法,發酵時間用了30小時,從雪柜拿出來已聞到很香的麵種味。麵包質感細緻,既柔軟又有彈性。時間用多了但換來是好味的食物。       附食譜 —>

牛奶餐包 [低溫中種法]
牛奶餐包 [低溫中種法]
中種麵糰份量

  • 175g       高筋麵粉 (Bread Flour)
  • 2g         即溶酵母 (Instant Yeast)
  • 100g     牛奶( 加熱至38°C)

1.  將材料混合,揉成一個基本光滑的麵糰,放入攪拌盤內,蓋上保鮮紙,放入雪櫃用低溫(0-4°C)發酵最少 17 小時(最多 72 小時),是發酵前的1.2~1.5倍,製作時取出不須回溫,直接撕碎加入主麵糰即可。

 

主麵糰份量

  • 75g       高筋麵粉 (Bread Flour)
  • 30g       砂糖
  • 30g       雞蛋
  • 30g       牛奶( 加熱至38°C)
  • 4g         鹽
  • 20g       無鹽牛油 (放回室溫)

<烘焙用>

  • 1個      9”方形模
  • 適量     蛋液

<做法>

<混合及搓揉麵糰>

將中種麵糰撕成小份,逐少加入和主麵糰所有材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑的麵團,揉到能拉出較薄的膜時,加入牛油和鹽再次搓揉至可以拉出薄膜的狀態,滾圓,放入攪拌盤內,蓋上保鮮紙進行第一次發酵45分鐘或至麵糰脹大2倍。

<測試麵糰、排出空氣、分割>

  1. 手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞沒有彈回,即完成第一次發酵。
  2. 用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出,取出麵糰,分割成9等份,整圓至表面光滑。
  3. 將麵糰的縫口向下,蓋上保鮮紙讓麵糰休息10分鐘。

<做形> 將麵糰反轉,收口向上,用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後整圓,將收口捏緊,確保麵糰不會彈開,收口向下放入模內。

<最後發酵>

蓋上保鮮紙 發酵 40分鐘。

第二次發酵完成
第二次發酵完成

<烘焙>

  1. 預熱焗爐至170°C。
  2. 表面掃上蛋液焗20分鐘,取出脫模,放在涼架上冷卻。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s