牛油寶石提子包+糖漬橘子包 [中種法]


早前去了富澤商店買了黃金提子乾 (ジュエリーレーズン),ジュエリー即是寶石,提子乾的顏色帶金黃及紅寶石色澤,有淺有深,像寶石一樣。味道不像Sultana 提子乾那麼甜,帶少許酸味,是這種提子乾獨有的味道。           附食譜  —>

牛油寶石提子包+糖漬橘子包 [中種法]

<麵糰材料>

麵糰材料[直接法]

  • 200g     高筋麵粉 (Bread Flour)
  • 30g       砂糖
  • 2g         鹽
  • 30g       無鹽牛油 (放回室溫)
  • 2g         即溶酵母 (Instant Yeast)
  • 5g         奶粉
  • 20g       蛋
  • 120g     水 ( 加熱至38°C)
  • 30g       寶石提子乾
  • 30g       糖漬橙皮條

**提子乾和橙皮條先用熱水沖洗,然後用廚房紙吸去水分,提子乾用Rum酒浸30分鐘再取出用紙印乾。

寶石提子乾 糖漬橙皮條

 

<中種法麵糰配方換算>   可參考中種法

中種麵糰份量 (70%)

  • 140g     高筋麵粉 (Bread Flour)
  • 2g         即溶酵母 (Instant Yeast)
  • 5g         奶粉
  • 20g       蛋
  • 78g       水( 加熱至38°C)
  1. 將材料混合,搓成一個光的麵糰,放入攪拌盤內,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。

主麵糰份量 (30%)

  • 60g       高筋麵粉 (Bread Flour)
  • 30g       砂糖
  • 42g       水 ( 加熱至38°C)
  • 2g         鹽
  • 30g       無鹽牛油 (放回室溫)

<烘焙用>

  • 適量     蛋液
  • 適量     粗粒砂糖
  • 適量     牛油 (不須回溫)

 

步驟

<混合及搓揉麵糰>

1.  將中種麵糰撕成小份,和主麵糰所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑的麵團,加入牛油和鹽再次搓揉至可以拉成薄膜的狀態,滾圓,分割成2等份,一份加入提子乾,另一份加入橙皮。將兩份麵糰和餡料分開搓勻成光滑麵糰,放進兩個攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵60分鐘。

 

<測試麵糰、排出空氣、分割>

手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞沒有彈回,即完成第一次發酵。用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出,取出麵糰,分割成8等份,整圓至表面光滑。將麵糰的縫口向下,蓋上保鮮紙放置10分鐘鬆弛。

<做形> 

將麵糰反轉,收口向上,用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後整圓,將收口捏緊,確保麵糰不會彈開,收口 排在烤盤上。

 

<第二次發酵>Brod & Taylor家用摺叠發酵箱

蓋上保鮮紙,放入發酵箱內用32°C發酵 45分鐘。

 

<烘焙>

  1. 預熱焗爐至220°C。
  2. 表面掃上蛋液,用麵包刀劃一道㡾,加一小片牛油和灑上少許砂糖。
  3. 放入焗爐焗10分鐘後取出,放在涼架上冷卻。

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