牛奶吐司 [中種法]


要吃美味的麵包,就得花多點時間和心機去做,中種法做的牛奶吐司,口感比較軟熟,切開後組織細緻,很有彈性。在製作過程中須要把材料分開兩份,先做中種,再做主麵糰,整體製作時間長了。

牛奶吐司 [中種法]
牛奶吐司 [中種法]

<麵糰材料>

有蓋吐司模 210 x 112 x 120 mm (1.5斤)

 

<中種法麵糰配方換算>   可參考中種法

1.  中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 60% (上限為80%)    300g x 60% = 180g

2.  中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60%    180 x 60% = 108

3.  中種麵糰酵母粉份量 = 全部      2g

 

主麵糰份量

  • 120g     高筋麵粉 (Bread Flour)
  • 22g       砂糖
  • 132ml   牛奶 ( 加熱至38°C)
  • 10g       練奶
  • 5g         鹽
  • 45g       無鹽牛油 (放回室溫)

中種麵糰份量

  • 180g     高筋麵粉 (Bread Flour)
  • 2g         即溶酵母 (Instant Yeast)
  • 108ml   牛奶 ( 加熱至38°C)

 

步驟

<中種麵糰做法>

1.  將中種麵糰的材料放入攪拌盤內,用木匙拌勻。

 

 

2.  移到工作檯上搓勻成麵糰,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。

3.  發酵後將麵糰移到工作檯上,排氣。

4.  搓成長條,切小塊。

5.  將主麵糰材料和中種麵糰放攪拌盤內(牛油除外),拌勻及搓至混合,加入牛油搓成一光滑麵糰,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵及餘下程序 。

<測試麵糰、排出空氣、分割>

1.  手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞沒有彈回,即完成第一次發酵。

2.  用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出,取出麵糰,分割成3等份,整圓至表面光滑。

3.  將麵糰的縫口向下,蓋上保鮮紙放置20分鐘鬆弛。

 

<做形>

1.  將麵糰反轉,用擀麵棍擀成約24 x 16cm的長方形,將長的兩邊摺向中間,但不要重疊。

2.  從自己的一端捲起,然後用指尖把接縫處緊密捏合,確保麵糰不會彈開。

 

<第二次發酵>Brod & Taylor家用摺叠發酵箱

1.  將麵糰放入模內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入發酵箱內用32°C發酵至麵糰漲大至模的8乘高度(約45分鐘) 。

<烘焙>

  1. 預熱焗爐至200°C。
  2. 蓋上吐司模蓋,放入焗爐焗32分鐘後取出,脫模並放在涼架上冷卻。

 

<美味小秘訣>

  • 今次用了中種法做吐司,因發酵時間長了,我把酵母的份量減少,由4g減至2g,麵包一樣鬆軟有彈性。
  • 中種麵糰和主麵糰材料混合時,必須要等麵粉完全吸收牛奶後才可加入牛油,因為油脂會妨礙麵粉吸收液體,麵糰會很黏手甚至很難成糰,要花很多時間才能搓得乾身。

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