Hokkaido Milk Bread北海道3.6牛奶麵包 [老麵法]


看到網上很多人做北海道牛奶包都用湯種法或中種法,因仍有點幾份老麵種,於是就用它來做。口感鬆軟帶點煙韌,有香濃的牛奶味。

附食譜  —>

Hokkaido Milk Bread北海道3.6牛奶麵包 [老麵法]
Hokkaido Milk Bread北海道3.6牛奶麵包 [老麵法]

 

<麵糰材料> 4個

  • 160g                高筋麵粉 (Bread Flour)
  • 66g                  老麵法
  • 2湯匙              三溫糖
  • 95ml               北海道3.6牛奶(加熱至35°C)
  • 1湯匙              雞蛋(打散)
  • 1茶匙              快速酵母 (Instant Yeast)
  • 1/3茶匙          鹽
  • 20g                 無鹽牛油 (放回室溫)

<烤焗用>

  • 適量     掃面用蛋汁
  • 適量     粗粒砂糖

 

步驟 

<混合及搓揉麵糰>

  1. 將麵糰的材料(牛油除外)放入攪拌盤內,用膠刮把所有材料攪拌均勻。
  2. 倒在枱搓成糰,再加入牛油搓至麵糰能擴展成薄膜。

 

<第一次發酵>Brod & Taylor家用摺叠發酵箱

  1. 將麵糰搓圓,扭緊底部縫口,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入發酵箱內用32°C發酵 45-60分鐘至麵糰脹大2倍 。

 

<測試麵糰、排出空氣、分割>

  1. 手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞只輕微收縮沒有彈回,即表示第一次發酵完成。
  2. 用手輕拍麵糰排氣,取出麵糰,用膠刮分割成4等份,逐份滾圓。
  3. 將麵糰的縫口向下,蓋上保鮮紙放置10分鐘鬆弛。

 

<做形>

  1. 麵糰縫口向上,按扁排氣,用手推開成10-12 cm圓形中央部分較厚。
  2. 然後由近自己的一端用力捲起,最後用手指扭緊縫口,將兩邊末端稍微摺句縫口。
  3. 雙手放在麵糰兩邊,前後滾動麵糰至成為檸檬形狀。

<第二次發酵>Brod & Taylor家用摺叠發酵箱

  1. 反轉將麵糰縫口向下,放在烤盤上,用保鮮紙蓋好,放入發酵箱內用32°C發酵 20分鐘。

 

<烘焙>

  1. 掃上蛋液,用麵包刀劃一道刀痕,但不要太深,灑上少許砂糖,放入已預熱210°C的焗爐焗8分鐘,再轉200°C的焗爐焗4分鐘。

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