Basic Italian Cooking Course – Lesson 2 Stuffed Pasta 意大利餃子


上一堂學了做麵條,今次就教我們做幾款不同的意大利餃子(Stuffed pasta)和醬汁。三款不同餡料的餃子可隨自己喜歡自由配搭三款不同的醬汁。     附食譜  —>

 

Chicken Liver Ravoli with Roasted Peppers Sauce
Chicken Liver Ravoli with Roasted Peppers Sauce

Fresh Egg Pasta Dough 意大利麵糰

 

材料:(4人份)

  • 200g    中筋麵粉 (All purpose flour)
  • 50g      粗粒小麥粉 (Semolina flour)
  • 2隻     雞蛋 (打散)
  • 少許     鹽
  • 半湯匙橄欖油 (Extra virgin olive oil)
  • 適量     水

 

製作麵糰

 

將所有乾材料放在枱上,在中央開洞,把蛋液和橄欖油倒入,然後將周邊的粉推入中間混合,慢慢加入適量清水,將全部材料搓成一光滑粉糰。(如粉糰太濕,可加入適量小麥粉)

用保鮮紙包好,放置30分鐘。

 

Fresh Egg Pasta Dough
Fresh Egg Pasta Dough

 

麵糰壓成麵皮

 

  1. 將麵糰切成小塊,用手壓成正方型,放進壓麵機,用#1(最濶)壓成厚片,再用#2 、#3…壓成薄片(厚度可自己調教,最厚是#1,最薄是#6),盡量可整成闊一點的麵皮,方便之後做成意大利餃子(Ravoli)。
  2. 當壓成薄片後,平放在撒有手粉的大盤上,餘下的麵糰也用同一方法完成。

 

製作意大利餃子(Ravoli)

 

  1. 工作檯上撒上手粉,將麵皮做成長方形,切去多餘的麵皮。
  2. 將1茶匙餡料放在麵皮上,間隔相等直至放滿(餡料與餡料之間須隔開些少)。
  3. 放好餡料後可在餡料與餡料之間掃上一點蛋白,然後蓋上另一塊麵皮,用手壓實邊緣及餡料與餡料之間,讓兩層麵皮黏起來,同時也將空氣壓走。
  4. 用滾輪刀(也可用普通刀)切開(也把邊緣切整齊)就成了意大利餃子。
  5. 將意大利餃子放在撒上手粉的盤上,放置30分鐘至乾燥。

 

製作意大利餃子(Tortellini)

 

  1. 工作檯上撒上手粉,用約7cm圓形cutter(我用cookie cutter)將麵皮切成圓形。
  2. 將1茶匙餡料放在圓形上半部,在邊緣掃上少許蛋白,對摺及壓實邊緣。拿起餃子,將兩端的尖貼起,壓實,頂部微微翻向後,放在已撒上手粉的盤上,放置30分鐘至乾燥。

 

製作意大利餃子(Pansoti)

 

  1. 工作檯上撒上手粉,將麵皮切成正方形。
  2. 將1茶匙餡料放在麵皮上上半部,對摺成三角形,壓實邊緣。
  3. 放在已撒上手粉的盤上,放置30分鐘至乾燥。
Making Pansoti
Making Pansoti

 

Filling for Stuffed Pasta 製作意大利餃子的餡料

 

1.   Prosciutto & Parmesan Filling 意大利火腿和芝士餡料 (4-6份)

材料:(4-6人份量)

  • 100g     意大利風乾生火腿
  • 100g     帕瑪森芝士 (Parmasean cheese) (刨絲)
  • 100g     Ricotta Cheese
  • 25g       番茜 (Italian Parsley) (去莖,葉切碎)
Prosciutto & Parmesan Filling  意大利火腿和芝士餡料
Prosciutto & Parmesan Filling 意大利火腿和芝士餡料

做法:

  1. 將材料混合好,加鹽和黑胡椒調味,包成Tortellini (其他形狀也可以)。
  2. 將鹽和少許橄欖油放入滾水中,再把Tortellini放進去煮約2-3分鐘,撈出放進濾鍋(colander)瀝乾,加入橄欖油拌勻。

2.   Spinach & Gorgonzola Filling 波菜芝士餡料

 

材料:(4-6人份量)

 

  • 500g     波菜葉
  • 100g     Gorgonzola Cheese
  • 8g         蒜蓉
  • 80g       洋蔥 (切碎)
  • 200g     番茄 [Cherry tomatoes]
  • 10g       茄膏 [Tomato paste]
  • 100ml   白酒
  • 適量     新鮮百里香 [Thyme]
  • 25g       牛油
  • 15ml     橄欖油

 

做法:

  1. 洗浄波菜葉,瀝乾。
  2. 平㡳鍋內加入橄欖油,加入波菜和蒜蓉,下鹽和黑胡椒調味,用大火煮至水份揮發,搾乾水份,放涼備用。
  3. 待波菜完全冷卻後,加入芝士拌勻成餡料,再包成Pansoti。
  4. 將鹽和少許橄欖油放入滾水中,再把pansoti放進去煮約2-3分鐘,撈出放進濾鍋(colander)瀝乾,加入橄欖油拌勻。

 

3.  Chicken Liver Ravioli 雞肝醬作意大利餃子

 材料:(4-6人份量)

  • 250g     雞肝醬 (Chicken Liver Pate)
  • 100g     洋蔥 (切碎)
  • 10g       蒜蓉 (切碎)
  • 25ml    橄欖油

 

做法:

  1. 將一部分橄欖油放入平底鍋內加熱,先放入洋蔥炒片刻,再加入蒜蓉炒勻,盛起,待稍涼後加入雞肝醬拌勻,然後包成Ravoli。
  2. 將鹽和少許橄欖油放入滾水中,再把Ravoli放進去煮約2-3分鐘,撈出放進濾鍋(colander)瀝乾,加入橄欖油拌勻。

 

Sage Butter Sauce 鼠尾草牛油醬汁

材料:(4-6人份量)

  • 15g       鼠尾草 (Sage) (去莖,葉切碎)
  • 30g       牛油

 

做法:

  1. 將牛油放入平㡳鍋煮溶,加鼠尾草和煮片刻,再把tortellini放入拌勻即成。
Sage Butter Sauce with Prosciutto & Parmesan Tortellini
Sage Butter Sauce with Prosciutto & Parmesan Tortellini

Cherry Tomato Sauce 櫻桃番茄醬

材料:(4-6人份量)

  • 100g     Gorgonzola Cheese
  • 8g         蒜蓉
  • 80g       洋蔥 (切碎)
  • 200g     番茄 [Cherry tomatoes]
  • 10g       茄膏 [Tomato paste]
  • 100ml   白酒
  • 適量     新鮮百里香 [Thyme] (只要葉)
  • 25g       牛油
  • 20ml     橄欖油

 

Cherry Tomato Sauce 櫻桃番茄醬
Cherry Tomato Sauce 櫻桃番茄醬

做法:

  1. 平㡳鍋內加入橄欖油,加入番茄和蒜蓉用中火煮5分鐘,倒入白酒煮至酒精揮發,加入茄膏、清水和百里香,慢火煮(simmer) 約1小時至汁濃稠(途中須加入清水)。
  2. 熄火後加入牛油拌勻,淋在意大利餃子上即可。

Roasted Peppers Sauce

 

材料:(4-6人份量)

  • 350g    甜椒 (Red Bell Pepper) (切碎)
  • 150g     洋蔥 (切碎)
  • 10g       蒜蓉 (切碎)
  • 5g        迷迭香 (Rosemary)
  • 50g      番茜(Parsley)
  • 少許     紅辣椒 (Red Chili) (切碎)
  • 50g      帕瑪森芝士 (Parmasean cheese) (刨絲)
  • 100ml  紅酒
  • 25ml    橄欖油
  • 適量     番茜 (Parsley)

 

做法:

  1. 平㡳鍋內加入橄欖油,炒香洋蔥和蒜蓉,然後加入甜椒和紅辣椒煮至軟身,加入紅酒用小火煮30分鐘。
  2. 將醬汁淋在意大利餃子上,撒上芝士和番茜。

按入看其他食譜—> Culinary Studio 西廚教室

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