怎樣計算湯種和麵包食譜材料的份量


湯種可用來做任何款式的麵包,但須要調整食譜材料的份量。 計算法:

  1. 湯種的份量 = 把食譜中的濕材( 例如蛋,水,牛奶….)和乾材料(例如麵粉、奶粉、糖,牛油….)的份量/重量加起來,再把總和 x 20%
  2. 然後用這個湯種份量來計算1份高筋粉和 5份水的份量。
  3. 再在主麵團的份量中,扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量就可以。
湯種計法 = (200g + 50g + 3g + 15g + 4g + 20g + 170ml) * 20% = 92.4g --> 93g

用湯種做全麥吐司:

 
材料
原本食譜
湯種食譜
高筋麵粉
200g
185g
200g - 93g*(1/6)
全麥麵粉
50g
50g
即溶酵母
3g
3g
15g
15g
4g
4g
無鹽牛油
20g
20g
170ml
93ml
170 ml - 93g*(5/6)
湯種
93g
 





怎樣計算湯種和麵包食譜材料的份量” 有 24 則迴響

  1. Rico

    很好的例子,這樣更清楚計法了!
    但若食譜內同時有兩種或以上含水份材料 (例如有水和牛奶),
    那麼扣除材料份量時應怎樣計呢?
    只扣水的份量?還時扣除水份加牛奶的份量呢?

  2. Life's wonderful little things

    你好! 只要把所有液體材料混合一起再按材料比例計就可以。如有不明白之處,可給我份量看看。

  3. Rico

    再一次謝謝你的例子說明!
    成功地把網上找到的一個餐包食譜,轉化為湯種北海道牛奶麵包
    十分軟熟呢!可惜未能上載圖片分享 🙂

  4. Life's wonderful little things

    Hi, 因蛋是液體,也是濕材料的一種。你可以把蛋的份量也算進去,就會得到湯種份量。

  5. mswong

    請問怎樣算出湯種裏麵粉185g和水93ml的比例,我明白將總材料x20%得出湯種93g,但就不懂怎樣算出湯種食譜的185麵粉,和93ml水。我的1磅麵包機食譜如下:水160g,牛油24g,鹽7g,砂糖24g,高筋麵粉250g,酵母1.5g,本人愚拙,請賜教!謝謝!

    1. Life's wonderful little things

      Hi, 不好意思!計算湯種的formula 走了位去右邊,剛好和backgrounc平一樣顏色,所以看不見。現在放了在上面,請再看看。

  6. mswong

    水 170 ml – 93ml*(5/6) 即是多少, 最後怎樣得出水是93ml ;麵粉 200g – 93g*(1/6) 即是多少, 最後怎樣得出麵粉是185g呢?就是這裡通到,謮覆!謝謝!

  7. mswong

    哦!明白了!原來水份減總重量的20%再除5份,就等於1份麵粉的重量。其實你解釋得好清晰,係我反應慢而矣,明天試玩新玩具,希望成功!謝謝!

    1. Life's wonderful little things

      湯種的份量是1(麵粉) : 5(水)
      以湯種份量找出一份高筋麵粉的份量:
      (原食譜高筋麵粉)200g – (湯種)93g*1/6= 185g
      以湯種份量找出五份水的份量: (原食譜水) 170ml – (湯種) 93g * 5/6 = 93ml

    2. Life's wonderful little things

      湯種是有點復雜,起初我也搞左好耐至明,因為我吾係對數字敏感既人 >.< 祝你成功,做出好吃嘅麵包!

  8. 原本食譜 A
    湯種食譜 B

    請問求得出了B麵粉跟水之後 其他的配料像是奶油~鹽巴 糖那些配料也要再重新放一次嗎?

    然後就變成是A麵團+B麵團這樣?462+370=總重832?

  9. 如在你的例子需要93g 湯种, 可否知道幾多麵粉和水可以得到93g 湯种? 因為我想做的湯种,
    都是一次过用完. 請賜覆. 謝謝!!

      1. 多謝回覆.
        在我过去很多次做湯种的経驗裡, 結果湯种計算為麵粉的5.3 至5.6 倍,
        未曾試过有6倍,就算麵粉和水的份量一样, 結果湯种份量也会唔同, 但出入不大.
        譬如你的例子要93g, 湯种的比例可否加減10% 仍然保持做出滿意的湯种麵包?

      2. Life's wonderful little things

        你好!我未試過加減10%。相信影響不大但不知會不會令麵糰太黏手難搓呢?

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